En cette période de fêtes, nous vous proposons une petite recette de brioche traditionnelle des Flandres fabriquée à partir de la Saint-Nicolas, début décembre.
Faite de farine, de lait, d’œufs, de beurre et de sucre, elle renferme des raisins au rhum.
A vos cuillères!
La coquille (pour 10 coquilles de 200g)
1/ Ingrédients
Farine de gruau : 1000g
Lait (température de base 48°C) : 300g
Œufs : 300g
Sucre : 200g
Levure : 50g
Sel : 20g
Beurre : 400g
Préparation
Raisins secs : 300g
Rhum : 100g
Faire tremper les raisins dans le rhum la veille.
2/ Méthode de travail
Incorporations : mettre la farine, le lait, les œufs, la levure et le sel dans la cuve.
Type de pétrin : batteur
Frasage : 5 minutes en 1ère vitesse
Consistance de la pâte : Bâtarde
Pétrissage : 6 à 7 minutes en 2ème vitesse
Incorporation : incorporer le beurre en 1ère vitesse
Pétrissage : jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène
Incorporation : incorporer les raisins imbibés en 1ère vitesse
Frasage : jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène
Température de pâte : 24/25°C
Pointage : 1 heure à température ambiante
Rabat : après 1 heure
Pointage retardé : réserver au réfrigérateur environ 12 heures
Pesage : 10 pâtons à 260g
Mise en forme : Bouler légèrement les pâtons
Détente : 20 minutes
Façonnage : en pâtons de 20 cm, en finissant l’allongement avec les mains verticales afin de former une tête aux 2 extrémités.
Dépose : sur des plaques de cuisson
Dorage : à l’œuf
Apprêt : environ 2h30
Dorage : àl’œuf
Coupe : 2 incisions en diagonale
Décor : déposer du sucre grain entre les coupes
Cuisson : à 180/200°C, environ 30 minutes
Nous remercions l’INBP pour nous avoir transmis cette recette proposée par M. Jean-Claude Mislanghe, Formateur à l’INBP de Rouen.