Pour beaucoup de professionnels, les levures sont un peu comme l’eau ou le sel, on en parle peu.
Tous savent bien qu’elles sont essentielles à la fabrication du pain, des viennoiseries et des pâtes levées, mais seul le levain est mis en lumière.
Il est temps de redonner aux levures la place de premier plan qu’elles méritent également. Les levures sont au cœur du métier des boulangers car elles révèlent tout leur savoir-faire, en particulier lors d’un moment clé, celui de la conduite de la fermentation panaire.
Un miracle de la nature au cœur de la fermentation panaire.
Les levures Saccharomyces Cerevisiae sont des champignons microscopiques présents partout dans la nature. Les levures ont été mises en lumière au 19ème siècle par Louis Pasteur qui a découvert le processus de fermentation. Ces cellules vivantes sont de véritables usines biologiques qui transforment des matières premières en composés divers, notamment du CO2, et assurent le processus de fermentation des pâtes boulangères. Elles ont aussi un rôle essentiel dans la prise de force de la pâte. Grâce à ces fonctions primaires, l’utilisation des levures est fondamentale pour assurer la qualité du pain et contribue à révéler ses nuances aromatiques.
Levures et levain, un rôle complémentaire au service du savoir-faire des boulangers.
On a trop souvent tendance à opposer les deux types de fermentation que sont la panification au levain et celle avec les levures.
Les levures jouent tout leur rôle en apportant à la fermentation une régularité qui n’est plus à démontrer. Elles sont utilisées pour donner de la vigueur au levain. Le levain est vecteur de goût, les levures contribuent aussi avec subtilité à révéler les arômes d’une fabrication soignée, notamment pour les baguettes de tradition française.
Un produit naturel.
Le fait que les levures soient fabriquées à grande échelle n’enlève rien à leur caractère naturel. Le levurier use de toute sa connaissance pour sélectionner les meilleures souches de levures afin qu’elles se développent rapidement en se nourrissant de sucres. Ces cellules reproduites en grande quantité forment alors cette levure fraîche utilisée quotidiennement par les boulangers.
Un produit sain.
L’analyse des levures a permis de révéler leurs vertus nutritionnelles. Elles sont riches en protéines, en glucides complexes et en nutriments indispensables au bon fonctionnement de notre organisme (minéraux et vitamines du groupe B).
