Les découvertes de Chaptal et Pasteur

De grands noms tels que Chaptal et Pasteur ont directement contribué à donner à la viticulture et à l’œnologie leurs titres de noblesse en révolutionnant l‘hygiène du vin.

En découvrant les micro-organismes et surtout la nature exacte de la fermentation alcoolique, étape clef dans la production de vin, et le rôle de la levure qui transforme le sucre en alcool, ils ont apporté aux viticulteurs les moyens de mettre fin au hasard et l’incertitude dans la production du vin, et, de mieux pallier les faiblesses de la nature.

 

A quelle étape la levure intervient elle dans l’élaboration du vin ?

Il n’y a pas de vin sans levures ! Celles-ci assurent la fermentation du raisin qui constitue l’étape fondamentale de la vinification puisqu’elles transforment le sucre des raisins en alcool.

L’utilisation de levures intervient lors de la fermentation alcoolique, qui transforme le sucre de raisin en alcool.

 

Quel est le rôle de la levure dans la fabrication du vin ?

Ce sont les travaux de Pasteur sur les vins du Jura, qui ont révélé le rôle des levures dans la fermentation alcoolique.

Ces champignons microscopiques transforment naturellement le sucre du raisin en alcool et sont naturellement présentes sur les grappes de raisin. L’espèce de levures employée par les vinificateurs, la Saccharomyces cerevisaé, est déjà présente sur la baie du raisin de même qu’une multitude d’autres micro-organismes.

Outre son action directe dans la transformation en alcool du sucre présent dans les grappes de raisin, les levures contribuent à révéler les arômes dont les précurseurs sont naturellement présents dans le raisin. Elles ne peuvent créer artificiellement des arômes dits « variétaux », c’est-à-dire caractéristiques d’un cépage donné.

 

L’œnologie et la levure

Dès la découverte du rôle des levures, les acteurs de l’œnologie ont entrepris de sélectionner les levures les plus à mêmes de révéler les arômes présents dans le raisin, et d’empêcher l’action d’autres levures qui pourraient empêcher la vinification ou avoir un impact néfaste sur le vin.

A la suite de Pasteur, les outils mis en place par l’œnologue ont, à cet effet, permis de mieux connaître les bonnes souches de levures présentes sur le raisin et ainsi l’isoler.

Quant aux mauvaises, telles que les Brettanomyces aussi appelées « levures de 

contamination », l’œnologue est aujourd’hui à même de les bloquer.

La fonction de révélation d’arômes variétaux est essentielle dans la levure. Elle libère dans le vin en fermentation, un ensemble d’enzymes qui rendent volatiles – et donc odorants - des composés aromatiques jusqu’alors bloqués par les molécules du raisin. Le défi posé à l’œnologie a été de sélectionner les levures les plus à même d’assurer cette révélation des arômes présents dans les cépages et conditionnés par l’effet « terroir ».

 

Cas d’école : l’exemple du Sauvignon

Le Sauvignon est connu pour être un cépage particulièrement aromatique. Il est largement présent dans les vignes françaises, américaines, sud-africaines, australiennes et néozélandaises. Ses arômes sont nombreux : agrumes, fruits exotiques, bourgeon de cassis ou de buis. C’est l’analyse du moût de sauvignon dans les années 1990 et l’identification d’une souche de levure particulièrement en affinité avec le sauvignon qui a permis d’ouvrir la voie à des souches de levures « révélatrices » d’arômes variétaux. Appliquée à d’autres cépages, une levure sauvignon ne permettrait pas de révéler leurs arômes et encore moins de faire apparaitre les arômes que l’on ne retrouve que dans le sauvignon. Dans un cépage sauvignon, la levure sauvignon ne révélera que les arômes présents c’est-à-dire ceux dont le cépage est capable de produire sur un terroir donné.

 

L’œnologie contemporaine

Aujourd’hui, la grande majorité des vins dans le monde sont vinifiés avec des levures issues d’une sélection préalable par des chercheurs en œnologie. L’intervention des produits œnologiques dans la vinification, et plus particulièrement des levures et des bactéries , ont permis d’assurer une certaine pérennité du gout des vins à travers des millésimes.

L’œnologie actuelle a permis d’identifier une multitude de levures pour mieux répondre à la diversité des terroirs et d’assurer une meilleure maîtrise de cet outil. Il faut noter au demeurant que la levure peut produire des arômes dits « fermentaires » dans une quantité variable selon les souches et dans des conditions de fermentations particulières Ces arômes assimilés aux notes amyliques de certains types de vins (« bonbon anglais » ou « banane » par exemple) peuvent être recherchés ou au contraire évités. La diversité naturelle des souches de levures permet d’orienter ce choix.

 

La connaissance toujours plus approfondie du rôle joué par les levures et les bactéries dans la vinification constitue ainsi un axe de travail fondamental puisque l’œnologue est désormais en mesure de les faire contribuer à l’hygiène du vin et à la réduction du sulfitage*.

*Les sulfites jouent un rôle clef dans la maîtrise des fermentations et la conservation du vin en limitant le développement des micro-organismes indésirables.

   

Source : L’œnologie un savoir-faire au service du vin, édité par Oenoppia (Oenological Products and Practices International Association).

Pour en savoir plus : http://www.oenoppia.com/

Il y a principalement 2 types de levure de bière : les levures de basse fermentation, Saccharomyces uvarum, et les levures de haute fermentation, Saccharomyces cerevisiae.

Leur action est identique : elles absorbent les sucres présents dans leur cuve de fermentation (le mélibiose pour la basse fermentation, le fructose pour la haute) pour les transformer en alcool.

 

Leur première différence apparait dans la suite du processus. Après la fermentation, les levures vont soit se déposer au fond de la cuve (basse fermentation) soit remonter à la surface (haute fermentation).

D’autre part, ces deux types de levures agissent dans des environnements différents : les levures de basse fermentation sont actives à des températures plus basses que d’ordinaire (7-15°C) alors que les levures de haute fermentation ne peuvent se développer à des températures inférieures à 15-20°C.

 

Leur dernière différence tient dans leurs caractéristiques gustatives.

La bière de basse fermentation est moins chargée en alcool mais elle a une teneur en CO2 plus importante. Elle développe donc un arôme avec des accents de soufre et est reconnaissable par son goût de houblon plus prononcé.

La bière de haute fermentation présente, quant à elle, une teneur en alcool plus importante, et révèle des arômes plus fruités et maltés.