Utilisations de la levure


Les levures ont été utilisées par l’homme depuis des millénaires. Il a réussi à en maîtriser la fabrication pour les transformer en produit de haute technologie.

L’innocuité d’un grand nombre d’espèces en a fait un micro-organisme de choix pour un champ considérable d’applications:

  • levures « ferments » pour l’industrie alimentaire (pains, pains courants, pains spéciaux, pains de tradition Française, pains biologiques, pizzas, viennoiseries ...)
  • et industrie de fermentation (boissons, éthanol...),
  • levures « aliments » à des fins nutritionnelles,
  • levures « médicaments » pour restaurer la flore intestinale et synthétiser des protéines thérapeutiques à haute valeur ajoutée (hormones,
  • vaccins…)
  • levure « outil de laboratoire », un modèle pour étudier la génétique et la biologie des organismes eucaryotes.

Les probiotiques alimentaires

Les probiotiques sont des compléments alimentaires microbiens vivants qui affectent positivement leur hôte en améliorant son équilibre microbien intestinal.

Les levures, en tant que probiotiques, sont des compléments alimentaires visant à stabiliser les communautés microbiennes du système digestif chez les animaux monogastriques et ruminants et à réguler le pH du rumen ou à limiter les risques d’acidose.

L’espèce de levure la plus connue utilisée dans l’industrie alimentaire est la Saccharomyces cerevisiae. Certaines de ces souches optimisent le potentiel de croissance de ces animaux monogastriques.