Types de levure
Les différentes présentations de la levure peuvent être traitées dans l’ordre de leur apparition au cours du procédé de fabrication.
- La levure pressée
C’est la forme la plus répandue dans les pays industrialisés, pour des raisons économiques et pratiques. Elle se présente sous forme de blocs compacts qui limitent le contact avec l’oxygène de l’air. Elle est de couleur et de friabilité différentes selon les pays. L’emballage «papier paraffiné» ou «papier sulfurisé et cellophane» limite les échanges gazeux et contrôle la migration de l’humidité, pour assurer une meilleure conservation.
- La levure émiettée
Elle se présente sous forme de particules relativement fines et d’écoulement facile, ce qui lui permet soit d’être pesée, soit d’être dosée, automatiquement. Elle est emballée en sacs papier
multicouches doublés polyéthylène soudés afin d’en préserver l’étanchéité.
La levure émiettée est utilisée fréquemment par les industriels pour une remise en suspension dans l’eau, qui permet d’automatiser le dosage.
- La levure sèche active à réhydrater
Cette levure se présente sous forme de granulés ou de sphérules. Elle est emballée sous air dans des boîtes métalliques, en sacs ou fûts plastiques ou en sachets sous vide. Elle existe pour la
grande distribution en sachets de 5 à 11g.
La conservation peut avoir lieu à température ambiante.
La rusticité du produit lui confère une bonne stabilité qui le fait apprécier dans les régions du globe où les conditions climatiques sont défavorables (température et humidité élevées).
- La levure sèche instantanée
Les vermicelles de levure sèche instantanée sont emballés en sachets sous vide. Il existe aussi des sachets de 10g sous gaz neutre pour la consommation domestique. Ce type de levure peut donc
aussi se conserver à température ambiante.
La levure sèche instantanée doit son nom au fait qu’il n’est pas nécessaire de la réhydrater préalablement. Elle s’utilise aussi facilement que la levure pressée.
- La levure sèche active à pouvoir réducteur
Sous forme de petits granulés emballés sous air en boîte plastique ou métallique, cette levure a été à l'origine destinée aux pizzerias. Son pouvoir ferment modéré et régulier donne la tolérance en fermentation nécessaire à ce type d’application. Elle a depuis trouvé d'autres applications.
- La levure sèche désactivée à pouvoir réducteur
Cette levure est dénuée de tout pouvoir ferment. Dans la pâte, les membranes rendues complètement perméables laissent passer tout le contenu cellulaire, dont le glutathion, qui exerce ses effets
réducteurs sur le gluten.
Les effets réducteurs se manifestent en améliorant la machinabilité des pâtes trop tenaces ou ayant une prise de force importante, en accélérant le développement de la pâte au pétrissage, ce qui
nécessite une réduction de 15 à 20 % de sa durée. Cette propriété contribue à limiter l’oxydation des pâtes pendant le pétrissage, donc à préserver les arômes fermentaires dont dépendra les
qualités aromatiques et gustatives du produit fini.
