La Fabrication de la levure
L’industrie de la levure est la plus ancienne dans le domaine des biotechnologies. C’est néanmoins une industrie de pointe qui a bénéficié de tous les progrès
scientifiques. Ses produits résultent d’un travail de recherche et de développement permanent. Les techniques de la génétique classique ont permis une adaptation des souches aux besoins des
panifications européennes et aussi du monde entier.
Les procédés de culture ont progressé par une meilleure connaissance de la biologie et de la physiologie cellulaire. La maîtrise des matières premières et des procédés de fabrication,
l’automatisation poussée, le contrôle de la logistique, sont les garants de la qualité des produits.
Une production industrielle
Le premier est d’ordre qualitatif. Pour une souche déterminée, il faut répondre à des critères multiples qui sont :
- la meilleure force fermentative et sa stabilité,
- la nature du produit fini(levures pressée, levure sèche, etc.)
On constate donc que les contraintes sont nombreuses, complexes, et parfois contradictoires. Pour dénouer l’écheveau, les ingénieurs et chercheurs s’appuient sur les données de la biochimie et de la physiologie cellulaire. Malgré les efforts de modélisation réalisés pour optimiser la production, il n’en demeure pas moins que l’expérience et un certain pragmatisme sont toujours de mise.
Vient ensuite la séparation des cellules de levure du moût. L’opération est effectuée en continu sur des appareils centrifuges qui permettent de laver la levure et d’obtenir une crème. C’est environ 40 tonnes de levure par cuve qui seront finalement récoltées 10 jours après l’ensemencement du premier tube à essais au laboratoire.
