La levure est la première espèce domestiquée par l’humanité, bien avant le chien, le cheval ou la vache à lait. Les micro-organismes comme la levure ont été un élément moteur de la révolution
agricole. Le pain et la bière, qui reposent sur la levure, ont été découverts par les populations prénéolithiques qui apprécièrent tellement ces produits qu’ils commencèrent une intense culture
céréalière. Ce sont donc des aliments fermentés qui ont donné l’impulsion à l’agriculture, et à la base de cette fermentation c’est la levure qui était utilisée et domestiquée par les premiers
paysans.
Cette première domestication a défini à bien des égards le parcours de l’humanité. 3000 ans avant notre ère, les Babyloniens utilisaient la fermentation de la levure pour faire une grande variété
de pains légers et alvéolés. Peu de temps avant, l’importance rituelle de la bière a sans doute été l’un des éléments fondateurs de l’Egypte prédynastique. La fermentation de micro-organismes
comme la levure précède aussi le feu dans son rôle pour ramollir la nourriture, la rendant plus digestible et savoureuse : l’humanité a donc fermenté la nourriture avant de la faire cure, il
y a 1.9 millions d’années. Cette utilisation inconsciente des levures présentes dans l’air a eu d’importantes conséquences évolutives sur la forme de notre mâchoire ou la taille de notre cerveau.
Sources :
Hornsey, I.S A history of beer and brewing Londres, Royal Society of Chemistry, 2003.
Rachel, N. et Carmody, G.S., « Energetic consequences of thermal and nonthermal food processing”, PNAS, 7 Novembre 2011, p. 19199-19203
Wengrow, D. The Archaeology of Early Egypt: Social transformation in North East Africa, Cambridge, Cambridge World Archaeology 2006.
