Retrouvez ci-dessous, l'interview de Stéphane Lacroix, Président de la CSFL, dans le magasine Honoré Le Mag, édition spéciale Europain 2018, paru en février - mars 2018.

Diffusion de la campagne européenne "No Yeast No Bread" avec l'adaptation française "Pas de Levure Pas de Pain".

Le thème de cette rencontre était :

PAIN, VIN, BIÈRE, FROMAGE : LA FERMENTATION DANS TOUS SES ÉTATS !

Les intervenants de cette rencontre sont :

• Stéphane Lacroix, Président de la CSFL, fera le point sur la fermentation dans l'alimentaire ;

• Hubert Chiron, de l’INRA BIA Nantes, évoquera la confrontation entre les levains et les levures de panification ;

• Nathan Wisniewski, de Fermentis/ Lesaffre, livrera les secrets des levures de bière ;

• Olivier Pageault, d’AB Mauri, se consacrera aux levures œnologiques ;

• Philippe Bouygues, de Lallemand Speciality Cultures, s’intéressa aux ferments du fromage ;

• Marie-Claire Frédéric, auteur de l'ouvrage fameux "Mi cru Mi cuit" Editions Alma - Histoire à travers les siècles des aliments fermentés nous fera partager sa passion pour… la fermentation dans tous ses états, y compris culturels !

Téléchargez les présentations diffusées :

Présentation de Stéphane Lacroix - Présentation de Marie-Claire Frédéric

Présentation de Nathan Wisniewski - Présentation de Olivier Pageault

Présentation de Philippe Bouygues - Présentation de Hubert Chiron

Pour accéder directement au site du CEBP, cliquez ici...

Retour sur la participation de la CSFL à Univers Boulangerie 2017 :

Le stand de la CSFL

Participation de Stéphane Lacroix (Président CSFL) à la table ronde

Afin d’enrayer le déclin du petit-déjeuner, les professionnels des jus de fruits (Unijus - Union Nationale Interprofessionnelle des Jus de Fruits), du pain artisanal (Syndicat des Boulangers-Pâtissiers du Grand Paris, Chambre Syndicale Française de la Levure) et des produits laitiers (Syndilait – professionnels du lait de consommation, CNIEL - Centre National Interprofessionnel de l'Économie Laitière) se sont réunis au sein du Collectif du Petit-Déjeuner, créé en 2014.

En 2015, ils ont offert 1 million de petits-déjeuners aux plus démunis ; en 2016, ils ont mis le petit-déjeuner en vedette lors de la Semaine du Goût et pour 2017, ils ont décidé de centrer leurs actions sur les enfants, en mobilisant le milieu scolaire.

Le collectif du Petit-Déjeuner appelle les écoles et les pouvoirs publics à renforcer leur rôle pour l'éducation alimentaire, à travers :

• un Livre Blanc, état des lieux de la sensibilisation au petit-déjeuner en milieu scolaire,
• les 1ers Trophées du Petit-Déjeuner en milieu scolaire, les meilleures initiatives récompensées,
• Recommandations, des mesures pour développer la sensibilisation des élèves

Retrouvez toutes les informations concernant les actions du Collectif du Petit-Déjeuner à la Française pour l'année 2017 dans le Dossier de Presse ci-dessous.

12 ans après sa création, Univers Boulangerie revient en 2017, sur les terres de ses débuts : le Palais des Congrès du Futuroscope.

La Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française vous donne rendez-vous les dimanche 8 et lundi 9 octobre 2017.

Retrouvez le programme d'Univers Boulangerie 2017 directement sur leur site internet http://www.universboulangerie.fr/

La Chambre Syndicale Française de la Levure vous attend au Village Partenaires durant toute la durée de la manifestation.

Téléchargez l'invitation ici

Pourquoi ? Parce que (se) BOUGER préserve de certaines maladies et parce que le pain a des qualités nutritionnelles adaptées à l’effort physique. Les pains spéciaux, avec des ingrédients variés, seront mis en avant mais aussi le pain de tradition française, valeur sûre de la profession plébiscitée par les consommateurs. Sous toutes ses formes, le pain est un compagnon de jeu et de santé indispensable et pratique que l’on peut consommer aussi bien en ingrédient de base qu’en accompagnement.

Les enfants et les plus grands pourront le découvrir,

partout en France, du lundi 15 au dimanche 21 mai !

Retrouvez toutes les festivités sur

http://fetedupain.com/

Pour beaucoup de professionnels, les levures sont un peu comme l’eau ou le sel, on en parle peu.

Tous savent bien qu’elles sont essentielles à la fabrication du pain, des viennoiseries et des pâtes levées, mais seul le levain est mis en lumière.

Il est temps de redonner aux levures la place de premier plan qu’elles méritent également. Les levures sont au cœur du métier des boulangers car elles révèlent tout leur savoir-faire, en particulier lors d’un moment clé, celui de la conduite de la fermentation panaire.

Un produit sain.

L’analyse des levures a permis de révéler leurs vertus nutritionnelles. Elles sont riches en protéines, en glucides complexes et en nutriments indispensables au bon fonctionnement de notre organisme (minéraux et vitamines du groupe B). 

Du 12 septembre au 9 novembre 2016, la Confédération Nationale de la Boulangerie et Boulangerie-Pâtisserie organise Univers Boulangerie 2016.

Pour sa 11e édition, Univers Boulangerie se trouvera près de chez vous, 12 dates, 12 villes partout en France.

Marie Claire Frédérique, journaliste culinaire et historienne de l'alimentation, présente son nouvel ouvrage pour une meilleure conservation de nos aliments.

Les résultats de l’étude menée par l’Institut QualiQuanti sur les nouvelles habitudes d’achat et de consommation des Français sur tous les types de pains ont été présentés le lundi 8 février  lors d’une conférence de presse sur le salon Europain. Pascal Cantenot, président de la FEB, Bernard Valluis, président du CIFAP et Stéphane Lacroix, président de la CSLF, ont commenté les résultats de cette étude.

L’étude révèle notamment que l’avenir du pain passe par l’association entre plaisir et santé (52% des Français estiment que le pain est bon pour la santé). Pour cela, il doit poursuivre ses efforts d’adaptation : aux différents âges de la vie, à tous les moments du quotidien (repas, fêtes, sport), aux grandes tendances (envie de découvrir, d’associer alimentation et forme).

La qualité est le premier critère de choix, celui qui conduit le consommateur à privilégier tel ou tel point de vente pour acheter son pain. Le prix ne vient qu’ensuite. Il doit toujours être justifié, mais n’est réellement décisif que lorsqu’il est trop haut, ou très bas.

« Le pain occupe un rôle central dans le petit-déjeuner. Ce moment doit rester un pilier du modèle alimentaire français, il est essentiel à notre nutrition et source de plaisir. » comme le rappelle  Stéphane Lacroix, Président de la CSFL

Premier repas de la journée, le petit déjeuner fournit à chacun, en moyenne, un quart des besoins nutritionnels quotidiens. Pourtant, il est de plus en plus négligé par les français. En effet, d’après le CREDOC, la proportion d’adultes qui sautent le petit déjeuner au moins une fois par semaine aurait doublée depuis 10 ans, passant de 11% à 21%.

Pour remédier à ce problème de santé publique, le « Collectif du Petit-Déjeuner à la Française » s’est investi dans la promotion du petit-déjeuner au travers d’une sensibilisation des pouvoirs publics.

En octobre 2015, cette sensibilisation se traduira par la distribution d’un million de petits-déjeuners à destination des populations les plus défavorisées. Ces petits déjeuners se composeront notamment de pain, de lait, de confiture et de jus de fruit.

Comme le souligne Stéphane Lacroix, « la levure permet de révéler les vertus nutritionnelles du pain en y apportant minéraux et vitamines B. C’est donc tout naturellement que la CSFL s’est associée au collectif du «Petit Déjeuner à la Française » pour redonner au petit-déjeuner une place centrale dans l’alimentation et réaffirmer que le petit-déjeuner est notre allié pour la journée ! »

Le fonds de dotation EKIP, la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française et le Laboratoire d'Essai des Matériels et Produits Alimentaires (LEMPA) de l'INBP s'associent pour l'organisation d'un colloque dédié à la «croustillance» un pain croustillant à toute heure : technologie et ingrédients adaptés au pain français.

Un programme riche et dense et des intervenant de grande qualité sont au rendez-vous de ce premier événement professionnel de la rentrée, qui se tiendra le jeudi 17 septembre 2015 à l'INBP/LEMPA de Rouen (76).
Cette journée permettra aux auditeurs de faire le point sur le rôle de la fabrication et des agents fermentaires dans l'évolution de la croûte tant sur un plan technique qu'organoleptique.

La CSFL présentera une étude sur "l'Impact de la température de pâte et de la quantité de levure ajoutée sur la finesse et le croustillant de la croûte d'une baguette de tradition française." 


Pour obtenir le programme complet de ce colloque, et les modalités d'inscription, merci de bien vouloir contacter :

Corinne ou Patricia, Fonds de Dotation EKIP
64 Rue de Caumartin - 75009 Paris
tél 01 55 07 82 22 ou email contact@ekip.com

En France, on trouve différents produits sous la dénomination «  levure » : levures de boulanger, levure chimique… Chacune possède des caractéristiques et des applications qui leur sont bien propres.

• Les levures de boulangerie sont composées de cellules vivantes de Saccharomyces cerevisiae, un champignon unicellulaire. Elles sont utilisées par le secteur de la boulangerie dans toutes les pâtes fermentées. Les cellules de levures produisent du gaz (CO2) à partir des sucres présents dans les pâtes. Le gaz est capté par la pâte qui augmente fortement de volume et acquiert ainsi une texture légère, fixée par la cuisson. La levure de boulangerie contribue au goût du pain, en permettant la libération des arômes présents dans la farine, de la même façon que la levure utilisée dans l’élaboration du vin permet la révélation des arômes du raisin.

• La levure chimique (ou poudre à lever) est un mélange composé essentiellement d’un agent basique (bicarbonate de sodium), d’un agent acide (acide tartrique, pyrophosphate de sodium) et d’un agent stabilisant (amidon). Elle se présente sous forme de poudre blanche et sert à faire gonfler pains et pâtisseries.

Contrairement à la levure de boulanger, qui agit par la fermentation de micro-organismes vivants, la levure chimique fait seulement intervenir des réactions chimiques de type acide-base. Tant que la poudre reste sèche, la réaction ne démarre pas. Lorsqu’elle est humidifiée, l’acide réagit avec le bicarbonate de sodium et un dégagement de dioxyde de carbone se produit, ce qui fait gonfler la pâte. Il faut alors la cuire sans tarder.

Dans les pays anglo-saxons il n’existe pas de confusion entre ces deux produits, la levure de boulanger se dénomme « yeast » alors que la levure chimique se dénomme « baking powder ».

Stéphane LACROIX a été élu nouveau Président de la Chambre Syndicale Française de la Levure (CSFL).

La CSFL est le syndicat professionnel qui représente les producteurs de levures et de ferments, fabriqués dans l’Union Européenne et commercialisés en France.

« La CSFL est le partenaire historique de la filière boulangerie-viennoiserie-pâtisserie française » explique Stéphane LACROIX. « Je souhaite donner un nouvel élan à la communication pour rappeler le rôle essentiel de la levure dans le processus de fermentation. »
 
Stéphane Lacroix remercie Gérard Blin, le Président sortant de la CSFL et ajoute que « tous les membres de la CSFL saluent les missions effectuées par Gérard Blin pendant ses dix années d’implication dans notre syndicat professionnel ».

Lors de la conférence du Mardi 22 Octobre 2013, M. Sapin, ministre du Travail, M. Le Foll, ministre de l’Agriculture, et M. Garot, ministre de l’Agroalimentaire ont présenté à la presse l’accord multibranches relatif au contrat de génération et les engagements en faveur de l‘emploi dans la filière alimentaire.

Les pouvoirs publics soulignent le caractère exemplaire de cet accord. La « démarche de filière » permet une signature engageant « des dizaines de branches professionnelles couvrant l’industrie agroalimentaire, les coopératives, l’alimentation de détail » et ouvre des « perspectives nouvelles aux PME ». Ainsi, en permettant aux entreprises de 50 à 299 salariés de bénéficier du dispositif d’aide, cet accord « concourra à l’objectif de 30 000 jeunes de moins de 30 ans recrutés sur la période 2014-2017 et d’une proportion de 25 % de salariés de 50 ans et plus dans les effectifs d’ici fin 2016 ».

Une initiative pour faciliter la fluidité de l’emploi interbranche et interentreprises. 

Depuis des décennies, plusieurs Fédérations Professionnelles des Industries Alimentaires se sont associées afin de mener des travaux et négociations sociales en commun. Ce travail a abouti à la rédaction d’une convention collective commune permettant aux salariés et aux entreprises de trouver un cadre conventionnel unique auprès de plusieurs centaines d’entreprises. L’objectif est de faciliter l’emploi et la mobilité professionnelle afin de répondre aux besoins des entreprises et des salariés. Ce rapprochement répond à une demande de simplification administrative et de facilitation du dialogue social exprimée par les salariés, les organisations syndicales, les entreprises, les branches concernées et l’Etat.

La Nouvelle Convention Collective Nationale des Industries Alimentaires Diverses, signée par l’ensemble des partenaires sociaux vient de faire l’objet d’un arrêté d’extension, publié au journal officiel le 31 mai 2013 pour une entrée en vigueur le 1^er Juin 2013.

Applicable à 55 000 salariés, la nouvelle CCN se substitue aux trois Conventions Collectives suivantes :

• la CCN des Industries Alimentaires Diverses du 27 mars 1969
• la CCN des produits exotiques (fabricants, importateurs et transformateurs) du 1er avril 1969
• la CCN des biscotteries, biscuiteries, céréales prêtes à consommer ou à préparer, chocolateries, confiseries, aliments de l'enfance et de la diététique, préparation pour entremets et desserts ménagers, des glaces, sorbets et crèmes glacées du 17 mai 2004

La Nouvelle Convention Collective offre désormais aux entreprises et aux salariés des branches concernées un cadre conventionnel actualisé. Elle couvre l’ensemble du champ des industries de la levure, du thé, des potages et bouillons, des glaces et sorbets, du café, du chocolat, des biscuits, de la confiserie, de la nutrition spécialisée….

15 Branches, 55 000 salariés une Convention Collective Industries Alimentaires Diverses

Pour accéder au contenu de la CCN 5Branches IAD du 21 mars 2012, cliquez sur le lien suivant : 

http://www.legifrance.gouv.fr/affichIDCC.do?idConvention=KALICONT000027040696&fastReqId=349167980&fastPos=2&oldAction=rechConvColl

Suite à la publication au Journal Officiel de la loi de finance rectificative pour 2011 (Journal Officiel), la CSFL confirme aux utilisateurs de levures que la vente de levure (destinées à l’alimentation humaine) reste soumise au taux de 5.5%.

En effet, la levure n’étant pas un produit agricole, et n’étant pas vendue pour une consommation immédiate (dans le cadre de ventes à emporter ou à livrer) , le taux réduit de 5.5% continue de s’appliquer aux ventes de levures destinées aux application de panification (pain, viennoiserie,..) et à la production de boissons alcoolisée (Vins, bière, cidre..).

Par contre, les levures qui ne sont pas destinées à l’alimentation humaine (nutrition animale, cosmétiques…) passent au taux de 7%.

Depuis le milieu des années 2000, les quantités de substrats disponibles pour les industries de la fermentation ont été réduites significativement, sous le double effet de la réforme de l'OCM sucre (baisse de 30% des quotas sucres) et au développement de l'éthanol dédié à la carburation (bénéficiant d'avantages fiscaux).

La Commission Européenne propose d'exporter 350.000 tonnes de sucre hors quota sur le marché mondial, ce qui entrainerait une quasi-disparition des ressources disponibles de substrats de fermentation, indispensables à la production de levure.

Plus d'information est disponible sur: www.cofalec.com

Vous trouverez ci-dessous le Communiqué de Presse du Cofalec sur ce sujet, ainsi qu'un Article de l'Agence de Presse "Agra-Presse".

Le 7 mai 2009, le nouveau site de la CSFL a été dévoilé.