Levure et pain de tradition française : 20 ans de fidélité !


A l'occasion de la Fête du Pain, qui aura lieu du 12 au 18 Mai 2014, la Chambre Syndicale Française de la Levure célèbre les 20 ans de la baguette de tradition française. 

 

« Sans levure, il n’y aurait pas de pain de tradition française » explique Stéphane Lacroix, Président de la CSFL.

« La baguette de tradition est née il y a 20 ans grâce à la publication du décret pain, qui interdit les additifs dans le pain et recommande une fermentation longue à base de levure  de panification (saccharomyces cerevisiae). En puisant dans leur collection de souches dont les caractéristiques sont précisément répertoriées, les levuriers ont alors identifié des levures bien adaptées à la fermentation spécifique du pain de tradition ».

 

Plus de 200 souches de levures différentes sont utilisées dans l’élaboration du pain et du vin en France. Le métier du levurier réside dans l’adéquation de la levure aux conditions de mise en œuvre par l’utilisateur, qu’il soit boulanger ou vigneron.

 

La baguette de tradition se trouve sur toutes les bonnes tables, jusqu’à l’Elysée,  que livre chaque année le lauréat du Grand prix de la baguette de tradition française de la ville de Paris. Rhida Khadher livre les secrets de sa baguette : Farine, eau, sel et levure de boulangerie.

 

Le pain n’est pas le seul produit où la levure est mise à l’honneur comme ingrédient indispensable. En Allemagne, le décret sur la pureté de la bière, le Reinheitsgebot, n’autorise dans la bière que 4 ingrédients : Eau, orge houblon et levure !

 

« Dans tous les bons produits, on trouve de la levure ! » rappelle Stéphane Lacroix.

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La recette de la baguette de Rhida Khadher

Lauréat du Grand Prix de la baguette de tradition française de la ville de Paris en 2013, Rhida Khadher a livré sa baguette à l'Elysée.

Un pain qui a le goût de l'enfance...

 

"Petit en Tunisie, j'aidais Maman à pétrir le pain destiné aux ouvriers agricoles travaillant pour mes parents, qui faisaient pousser des céréales. Elle mettait la levure et laissait reposer sous le torchon, ça fermentait tout doucement..."

  • Autolyse de 30 minutes dans le pétrin
  • Mode de fermentation : levure fraîche de boulanger
  • Repos de 3 heures dans le pétrin.
  • Division de la pâte en pâtons de 7 kg, mis dans des bacs
  • Fermentation dans une chambre froide pendant 24 ou même 48 heures, à 6° C ("cela dépend de la température extérieure et de l’humidité…")
  • Façonnage manuel des baguettes ; "le pain est donc plus aéré..."
  • Fermentation de 15 à 30 minutes (selon la température du laboratoire) dans les bacs.
  • Cuisson entre 22 et 23 minutes.

 


Extrait du décret pain

"Peuvent seuls être mis en vente ou vendus sous la dénomination de : “pain de tradition française” (…) les pains, quelle que soit leur forme, n’ayant subi aucun traitement de surgélation au cours de leur élaboration, ne contenant aucun additif et résultant de la cuisson d’une pâte qui présente les caractéristiques suivantes :

  1. Être composée exclusivement d’un mélange de farines panifiables de blé, d’eau potable et de sel de cuisine ;
  2. Être fermentée à l’aide de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae) et de levain, au sens de l’article 4 du présent décret, ou de l’un seulement de ces agents de fermentation alcoolique panaire ;
  3. Éventuellement, contenir, par rapport au poids total de farine mise en oeuvre, une proportion maximale de : 2 % de farine de fèves ; 0,5 % de farine de soja ; 0,3 % de farine de malt de blé."

Décret pain disponible sur LégiFrance