A l'occasion de la Fête du Pain, qui aura lieu du 12 au 18 Mai 2014, la Chambre Syndicale Française de la Levure célèbre les 20 ans de la baguette de tradition française.
« Sans levure, il n’y aurait pas de pain de tradition française » explique Stéphane Lacroix, Président de la CSFL.
« La baguette de tradition est née il y a 20 ans grâce à la publication du décret pain, qui interdit les additifs dans le pain et recommande une fermentation longue à base de levure de panification (saccharomyces cerevisiae). En puisant dans leur collection de souches dont les caractéristiques sont précisément répertoriées, les levuriers ont alors identifié des levures bien adaptées à la fermentation spécifique du pain de tradition ».
Plus de 200 souches de levures différentes sont utilisées dans l’élaboration du pain et du vin en France. Le métier du levurier réside dans l’adéquation de la levure aux conditions de mise en œuvre par l’utilisateur, qu’il soit boulanger ou vigneron.
La baguette de tradition se trouve sur toutes les bonnes tables, jusqu’à l’Elysée, que livre chaque année le lauréat du Grand prix de la baguette de tradition française de la ville de Paris. Rhida Khadher livre les secrets de sa baguette : Farine, eau, sel et levure de boulangerie.
Le pain n’est pas le seul produit où la levure est mise à l’honneur comme ingrédient indispensable. En Allemagne, le décret sur la pureté de la bière, le Reinheitsgebot, n’autorise dans la bière que 4 ingrédients : Eau, orge houblon et levure !
« Dans tous les bons produits, on trouve de la levure ! » rappelle Stéphane Lacroix.
Lauréat du Grand Prix de la baguette de tradition française de la ville de Paris en 2013, Rhida Khadher a livré sa baguette à l'Elysée.
Un pain qui a le goût de l'enfance...
"Petit en Tunisie, j'aidais Maman à pétrir le pain destiné aux ouvriers agricoles travaillant pour mes parents, qui faisaient pousser des céréales. Elle mettait la levure et laissait reposer sous le torchon, ça fermentait tout doucement..."
"Peuvent seuls être mis en vente ou vendus sous la dénomination de : “pain de tradition française” (…) les pains, quelle que soit leur forme, n’ayant subi aucun traitement de surgélation au cours de leur élaboration, ne contenant aucun additif et résultant de la cuisson d’une pâte qui présente les caractéristiques suivantes :
Décret pain disponible sur LégiFrance