Ce document a pour objet de fournir les caractéristiques générales des levures fraîches de boulangerie: pressée ou liquide.
Aucune définition internationale n’existe à ce jour pour ce produit, d'origine naturellle et de longue tradition, y compris dans le Codex Alimentarius. Les levures mentionnées dans le Food Chemical Codex aux Etats Unis sont des levures désactivées et la description n’est pas pertinente pour les levures fraîches de boulangerie.
Ce document a été élaboré par le Comité Technique du COFALEC, et traduit en français par les membres de la CSFL.
Le levain est défini par deux critères :
Le Décret Pain n° 93-1074 du 13 septembre 1993, modifié par le Décret n° 97-917 du 1 er octobre 1997,
précise les dénominations de vente de certaines catégories de pains par ses articles 1,2 et 3, et définit
le levain par son article 4.
Ce document, élaboré par la CSFL, a le mérite de classer les divers produits du marché en levains actifs/inactifs et de spécifier ceux qui permettent d'obtenir un "pain de tradition française au levain" ou un "pain maison au levain".